生産者を訪ねて〜２００７
パトリスマルク
着いてすぐ、畑の様子
ピノムニエは小さなとき、白い粉のようなものが葉脈に沿って現われる。
食べた感じ
シャルドネ 酸があって甘い。
ピノムニエ シャルドネに比べて酸味は少ない。やさしい感じ。
古い2004、2006、2007がアッサンブラージュ用においてある。
2004はコクを出して、2006、2007はフレッシュさを出す。
最初の搾り機で
最初のジュースが使えない時と言うのは、 毎年ではなくて雨が降って水を多く含んで
いたり、菌でジュースが汚れていたりするときは、捨てるんだけれど、最近では、大体 最初の１００リッターくらいが瑞々しすぎて使えなくて捨てたりしたが、2007年は雨も降らなかったので、最初からキュべをワインに使うことができた。
補足
搾り機は一度に４０００キロを搾ることができます。
搾り機の真下に地下があってタンクがおいてあり、搾り機の下には筋が切ってあって
最初、中間、あと、と３つに分かれるホースがつないであります。
セラーに移動
（荷物は犬が見守っているから大丈夫（笑））
上を見ながら、
ここがさっきの搾り機のしたの部分、さっきのキュべが２つに分かれて使われる。
ここは一個がいっぱいになると、となりのを使って、いいジュースはこっちとこっちの
キュブリーに移します。
それでここのキュべが入れられたとして、一晩立ててデブルバージュさせて
おおまかな澱とか不純物を下げて大体これくらいまでたまると、澱をだす。
それでスーティラージュさせて、ここで発酵させます。
１０５００リッター
これは２００７年の１０４．５６リッター
そしてここにサーマルタンクで冷却水が流れていて、タンクの温度を下げることが
できます。１８度に保って１８度で発酵させます。１８度で発酵させることによって
シャンパーニュの中の味がフルーティーになったり、細かくなったりするのでとても
重要な工程。
今、現在は、このキュべだけ冷やさないで暖めて、マロラティックが始まるようにして
いる。そしたら、これをちょっと入れるだけでこっちもマロラティックが始まってくれる。
それで、てマロラティックが終わるまで、このタンクに入れています。
これもまだ2007年、上は空いている。上下で分かれている。マウイのグランクリュのロゼ、セニエのロゼ。 ペルラローザ
これが2006、上が2004、これが2006、2006、この2006とかを年度別でおいて
おくことを「ヴァンドレゼルブ」と呼び、このヴァンドレゼルブをあとでシャンパーニュ
にいれて味の調整をする。
これ今、赤ワインが発酵しているから耳を（ステンレスタンク）につけて聞いてみてくれ。
で、これでマロラティックが終わると、今度は下にたまっているものの上澄みだけを
抜く作業（スーティラージュ）して、ほかのタンクに移されて、4月に アッサンブラージュする作業を行う。それで瓶の中に詰めてシャンパーニュするための最初の混ぜる作業。
このアッサンブラージュというのは、単に混ぜる作業ではなくて、さっきのヴァンドレゼルブも混ぜて味を調整する。たとえば、2004年はかなり熟成したのキャラクターが出てきているのでまた違ったフルーティさが出たり、それがコクとかになったり、シャンパーニュに行ったときに面白い香りがでてくる、2006はよりフルーティな感じなのでこれも入れて、2007は出来立てでもっとフレッシュなのでこれも入れる。
金井さん、年によってセパージュ比率が変わるってこと？
マキ、セパージュ比率はそんなに変わらないけれど、たとえばピノノエールブランだったら殆どセパージュは一緒だけれど、年によってどの年度をどれだけ入れるかは変わる。
大体一緒だけれど、生産者がぶどうを全て消費するわけではないので、たとえばおいしく
なかったら、シャルドネがおいしくなかったら、それをネゴシアンで売ってしまう。それでその年だけのセパージュの差は出るけれど、他の年のものを合わせるのでヴィンテージ
で、セパージュの差はミレジメ以外はそんなに出ない。
これにはその年の一番いいものだけを残すけど、あとはヴィンテージのキャラクターで
そのあと、違ってくるのは、キュベノエールブランとグランキュべとウルティマフォルサンでアッサンブラージュの割合が変わってくる。あと、ロゼに関しては、毎年大体キュベノエールブランとあと数パーセントの赤ワインを混ぜるだけで、それも毎年変わらない。
ミレジメだけが、セパージュが変わる。
一応アッサンブラージュも、いい年しか残さないと決めているが、みんないい年なので
毎年残している。(^。^)
熟成期間はキュベノエールブランが3年、グランキュべは４〜５年、必ず寝かせる。
ウルティマフォルサンは全く別物で、樽熟成したキュべと合わせ熟成する。
それで、この発酵が終わったキュべは最後に１リッターに対して２４グラムの砂糖を加えて最後に酵母を入れて混ぜる。そして、入れた酵母が発酵することによって、すぐ瓶詰めし瓶内２次発酵をしてシャンパーニュの泡になる。
満遍なく混合するため、タンクの中に扇風機のような攪拌機を入れて混ぜる。
そうしないと爆発する位、発酵するものもあれば、まったく発酵しないものも
あるので、ちゃんと混ぜる。
ーそれでも混ざらないのもあるのでは？
ノン。（ないって）
ボトルバリエーションはコルクのせい。
コルクを最近変えた。そしたらよくなった。コルクの品質で全然変わる。
移動
これが2005年に瓶詰めしたものだけれど、中身は2004と2003、
殆どキュベノエールブラン、これで2年。
ルミアージュ 手だと一週間
移動
こちらが2006、こちらが2005、こらがウルティマフォルサンで、これがグランクリュ、
こういうふうに寝かせて、瓶内熟成している間に、中の澱とワインがコンタクトして
どんどん厚みが出てくる。だから、瓶内でじっくり寝かせることが凄く大事。
これじゃ、お客さんに出せないでしょう？
ー日本にはにごり酒があるから大丈夫
わはは。（瓶を振って澱を混ぜてしまったので、また３年寝かさなきゃ、と言われ）３ヶ月くらいできれいになるから大丈夫。
ーロゼはここに6000本あるから、皆さん大丈夫ですよ。来年は8000本
今年の赤はすごく出来が良かった。ロゼがすごく売れているので来年は増やす。
だから余計いいロゼが出来る。
2004の瓶詰めは30％ 2001年、29％2002年、39％2003年て、毎年違うから
いちいちお客さんには言わないが、わかるようにはしている。ウルティマは62％2002年
で38％2005年
それで、みんなに届くのには書いてない、箱には書いてあるけど。
ひろしで実験
ミレジメは１００％か？
ドゥミも全く同じ造り方で瓶内熟成させる。それとペルラローザは今回
出そうと思ったけれど、熟成をもう少しした方がいい、ということでまだ出荷しない。
来年の３月ころ出荷、日本には、５月ころか？ ーあとで飲んでみようー
2004、2005、
これが、ルミアージュ、動瓶と呼ばれる作業、近くで見ると、ここだけに澱がたまって
いるのがわかる。この澱を瓶を少しずらしてコンタクトさせる。
前回送ったロゼに樽をかけた赤を使っていたけれど、わかった？赤ワインを熟成させる
のにタンクだけでなくて、樽も使ってみたけれど、それがおいしく出来た。
それとウルティマフォルサン用にも樽をかけたものを使ったりしている。
シャンパーニュって、基本キュベノエールブランで、合計９種類のヴァンドレゼルブを
アッサンブラージュすることになる。
ウルティマは40％樽のものを使うけれど、キュべノエールブランは年によっては、樽
のものも使うが、％が少ないので殆どたるを感じない。なんで、こんないろいろあるかと
いうと、シャンパーニュは出来上がるのが３年かかるから、自分の経験から色々試してみようと思ってそうなった。樽を使うのは樽香を付けるのが目的ではなくて、より熟成感が
ワインに出てくること願って使用しているから、短すぎても長すぎてもダメで樽熟のワインを使うことは凄く難しい。樽のひとつひとつも違うし、今経験中。
親子でもめるけど、今のところ、パトリスがシェフだから。私のとおり（笑）
移動
リヤカーみたいなのを発見して
ー今でも使っているの？
なんでこれが考えだされたか？というと、ここらへんのひとはみんなプレス機を持っていたわけでないので、キュべを運び込むのに使った。ブルゴーニュにはない。
移動
戻りつつ
自動動瓶機の説明
４時間おきにすこしずつ動いて最後は、口が真下を向いて、おりが瓶の口のところに集まる。（ここでロゼのおりがとても見えるのがあるからここで写真がとれるって）
地下から一階へ。
いよいよ、デゴルジュマンの部屋へ。ラベル貼りラインも同室
実演するまえに説明します。澱が下に下がったら、王冠をパンて抜いてここにある空気が抜けて、澱がとんで瓶を上に向ける。しかし、タイミングが少しでもずれると、また澱が下に下がったり、ワインが飛んだりする。パトリスは１００％この手作業で行ってるけれど、大手は王冠部分を凍らせておいて王冠を抜けばポンと飛ぶようなシステムをしている。
いよいよ、撮影。
（大爆笑 誰も速すぎて撮れない）
また、形だけをしてくれる。
澱を今みたいに飛ばすから、今度ここに入れる。
ここに１シーシーの古いシャンパンと砂糖を混ぜてあるものを、（これが一回分）
リキュールと言われる最後に入れる分、（みなで飲む）（シャンパンの古いのとサトウキビ）これで９グラム 他よりも全然少ない。 ブリュットの規定よりはやや多い。
今のシャンパーニュは甘いとか辛いとかありますか？−十分だよね。
ーこれでもブリュッとだろ
セックなんて甘すぎてダメだ。
ーリキュール、これのどにいい（まきちゃん）
このコルクにしてから、ブショネが出なくなったんだけれどどうですか？
ーない。
変わったの分かった？
合成コルクだけれど、シャンパーニュを取っておくためには好都合。隙間がないし、
ぎゅっとしまってるから。昔のコルクだと一年くらいで熟成する感じがあった。
日本では一年以上ある？−ない。
それではこれから、栓をします。がちゃ。
そして、リキュールが万遍なく混ざるようにして、瓶をここで洗って、それで
ラベルを貼る。それで、瓶を良く乾かさないでラベルを貼っちゃうからラベル
汚れがでる。−よく乾いてから貼るようにした。
メダルとったけど、どこに貼る？後ろと前？前
間違って貼ったときは、ドライヤーみたいなもので暖めて剥がす。そうするときれいにとれる。
ペルラネーラの箱はどうですか？日本に来るとフニャフニャ。
最初は知らなくて、入れ方を間違えた。最初の二回は間違えたけれど今は平気。
開け方は大丈夫ですか？ここに手をいれてバリッとやれば開く。
ー木の箱はないの？なんで？グランクリュは木の箱で欲しいから。
ペルラネーラの箱は前のと比べてどう？ 前のは使えるが、これは破棄になる。
箱に４１７ 2007年の41週目 10月半ば
木箱については検討中
5000個単位
応接間に行くと
ペルラネーラのデザインを何回もやり直したミニチュアの箱がいくつもある。。。
ピアノを開けると、そこにはパソコンが。。。。
ワインガイド
これでメダルをとった、金とか銀とか。
これはブリュッセルの世界ワインコンクール
・ラベルがどう痛んでますか？
しわくちゃになる、−拭いて貼ると大丈夫
いよいよ試飲 （）
2007 ピノムニエ、ピノノアール、シャルドネの順で収穫、2006年はシャルドネが一番、
2007年は冬が寒くなくて、春先に一斉に寒くなってピノノアール、ピノムニエの受粉が悪く、完熟が早かった。シャルドネは逆で完熟が遅かった。
ウルティマフォルサンーくり系の香り、甘い香り。
コルクを変えたことで、ふくらみがより大きくなった。
また、最初の年は樽が出すぎていたので、なるべく出ないようにしている。
プレスとアッサンブラージュにこだわり、柔らかく搾る。
高校で醸造学校の息子さん
オーストラリアに留学、なぜオーストラリアかと言うと、収穫時期が反対なので、
家の収穫に影響がない、と言うことと、ニューワールドと呼ばれる地域のシャンパンを
見ておきたいから。
小さなパトリスからみて、大手のシャンパーニュは大手については？
奴らは自分のワインがどんなぶどうかも分からないものを作ってところからして、
素性の分からないものとなっている。それに比べて、自分のところはＡ−Ｚまで
分かってる。
美味しいシャンパンの重要なところは、畑の仕事をするところ。
大手はその部分がないから無理。
モエシャンドン 50000000本 ー マークを売る。
パトリス 25000本
グランクリュの畑の格付けの意味
ＡＣが出来たときに地質と畑の状態を見て、ネゴスが値付けした。
100％なら100％、ちょっとよくないところは80％
120のところもある、パトリスは105％
グランクリュの畑でなくとも、一部がよければグッド。
また、畑の価格は1ヘクタールで１００万ユーロ
日本円で1億7000万円 40a位、もっと少ない20a
ペルラネーラー若い感じ、あと一年くらい寝かしたい。
2006は樽を全く使わずに造った。
ペルラローザ
ＧＣのテロワール、ワインのためのピノノアール。
セニエロゼも珍しい。
うちのワインはロゼワインをつくるやり方ではなくて、ちょっと色が付いたら、
直接プレス。２５時間くらい。ほんとにきれいなロゼのためのセニエ。
色抜きは禁止、牛の血を粉にして、コーヒーフィルター通すと出来るが、
狂牛病で禁止。今は炭火。
ラベルの意味
・アール・デコの男と女の絵を両端にグラスの絵を描き、穴から泡が見えたらいい。
・一目で分かるデザイン。
・ミレジメの好みは９７
チーズ
・カマンベール 塩辛い
・シャールス デイ ドゥー
・ロックフォール
オート ピラビュー ドンペリが生まれて初めて瓶内2次発酵を行った。
マレシャル
2006 ルージュ フレッシュで若め
ラドワ 厚みはあるが、まだ苦みが強く先
ショレイ
2006はグランヴァンタイプではない。5年以内に市場からなくなるような
感じに仕上げた。
2007は周りがシャプタリだらけ、他は2000キロ、マレシャルは200キロ
オクセイデュレス チーズのキャラのようなタンニン
サビニィレボーヌ バランスいい。バラの花の香りが特徴
サビニィレボーヌラビエール うんとやわらかい。
０３はうんと少ない
０４は１００
０５は８０
０６は８５
０７はもっと少ない。
ヴォルネイ
まだ荒いけれど、ポテンシャルは感じる。
アペラシオンで畑違いは、
畑が柔らかいと下草を生やし固めるとか、色々毎年違う仕事をする。
アリゴテ
おいしくて飲んでしまう。はちみつを強烈に感じる。
シャルドネ
マンゴー系、（ムルソー系）、チーズ 、明るくさわやか。
貴腐菌がついて、凝縮している。
サビニィレボーヌブラン
土の香り、ミネラルの塊。恐ろしく長いアフター。厚みたっぷり。
三ツ星のワジス
プレヴェール
カーブオジェ
ラヴィーニャ
ブリニィ村
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シャトードショウレイ
サヴィニィレボーヌ村
キュブリーにて
ブル
１ブルゴーニュブラン 2006
2006は2004に似ていて、軽くて飲みやすくて丸い。
２ペルナンベルジェレスｖｖ スーティラージュ前 フレッシュ
３
4ムルソー クライムコーツという著名な評論家が絶賛
５ボーヌスーレグレーブ
２樽半、６００本
ショレイルージュ2006
スーティラージュが完璧ではないので、回してガスを飛ばして飲んでください。
タンニンの質が細かいのでもっと美味しい。91年にも似ている気がする。
ショレイレボーヌ2006
タンニンに深み、奥深い。
ショレイｖｖ
全てがパワフル。色もやや濃い。４〜５年したらもっとすばらしい。
瓶底に750mlは口から55ミリと書いてある。
ドメーヌ ド ソー
まるごとヴァンダンジュ。樽のバニラ香がうまくついてる。
ソンヴィーユ 三分の一
ヴーシュロット 三分の一
ツーロン 四分の一
トータル ２ヘクタール半
キュベ麻的
【２】１００％ 除梗してキュベにいれたクラシックなタイプ。
ツーロンがショウレイで一番男性的。
香りは一番開いている。味はまだまだだけど！
ヴィスフランシュ 6樽 ふくよか。
ボーヌ レクラ
パワー感あり。味は一番開いてるけど、でも厚みがあるので何とかデキュスタできるけど、開くとまったく違うワインになる。
タントベルト
2006は６樽
2005は５樽
今2005を瓶詰め デキュスタは８本だけ。
ソンヴィーユはやめてソーに入れた。
ブーシュロットは９３が最後、ACを整理した。
2005 ショレイｖｖ パワー！
2005 レクラ まろやか感
2005 タントベルト
見事に融合、なめらかでアフターが長い、アフターも凄い。
ピクニック
９２レクラ
９１ボーヌスレグレーブ
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アルベルフォラン
オンカラドゥ2006
フィショー2006
フィショーの方がタニック、その分オンカラドゥの方が早く開く。
2006は好きな年。アロースコルトンの一部にだけほんの少しシャピタリ
したけれど、後は完熟。
アロースコルトン 2006 1943−1950に植え替え
1959 50−60年のｖｖ
フォラン白 キュベ カビ 殆ど無臭
（ショレイは発酵中の炭酸ガスと？のにおい）
マレシャルは
ここはパワーストーン、不思議な石。
クロデシャピトル 渋み強い、砂糖の味
ヴェコー
コルトン
特有の焦げた香り、凝縮感。
サンヴァンサン 1/22 神様は男 助け合い運動
コルトンブレッサンド
コルトンの焦げを感じる
柔らかい風味 （でもブレッサンドの方が閉じている）
フォランのコルトンは土が白い。シャルルマーニュ
コートドニュイのいいところはなかなかない。
ロマネサンヴィヴァン2001
すばらしい！！樽から抜いたので澱が残っている。
同じ造りだけれど、これだけ違う。アフターが段違い。
ペルナンベルジェレス白
シルキー 葉っぱの香り、肉厚なシャルドネ。
口に含んでぐしゅぐしゅすると酒粕の味。
コルトンシャルルマーニュ・・なし
アフター長い。ベーコン。しばらくして熟成したシャルドネの香り
古い樽の話ー樽は釘を打てば少々の湿気も大丈夫
早く飲むことが多いけれどほんとは、ヴァンドギャルド 長熟
ブランとかルージュがあれば、フォランというワインの理解も違うのでは？
99アロースコルトン ヴィラージュ
まだ若い。脂こいものやチーズとかにあわすと良い。おいしく飲める。
若いワインは食卓で合わせて飲むのがおすすめ。
06よりずいぶんいいけれど、それでもまだ若い。
アロースコルトン ヴィラージュ 02
早飲みタイプ、こちらの方が飲みやすいそう。
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ビヤー
オートコートドボーヌ2007
発酵途中、プチピュア
キュベ麻的
オクセイデュレス 酸味強め、しっかりしてくる。
マキちゃん評
この時点では、ピュアなぶどうジュースの味わいがあって、変な味がなければ合格。
ブルゴーニュアリゴテ2006
1.5アルコール
バランスいい。日本に運べばもっと肉づいて香りも良くなる。
9月24日に収穫して、シャピタリしないまま。ジェロームはバランスが崩れることを
嫌い、そのまま。多くはシャピタリして、１２．５アルコール。
（マレシャルの半分くらいのコクの感じ）
オートコオートドボーヌブラン
樽の中でゆっくり発酵し、ワインができるまで使う。割合は１０％
一本通った腰の強さは石灰からくるテロワール
サンロマンブラン
ミニアント
酸味があって爽やか、ミネラル感たっぷり。
アリゴテは5月、オートコートは６月、サンロマンは８月の終わり
2006は凄く瓶詰めが早かった。軽くて熟成があまり必要でなかったので早く瓶詰めし、ワインがフレッシュな時に楽しめるようにした。
平均で30−35h/ａ 迄に収めなければこの収穫量
サンロマンは軽い印象だが、日本に着くとまるで違うワインになっている。
１０h/a
クロデラトリュフェール とても少ない区画なので、日本にしか出せない。
サンロマンとは思えない厚み、樽の感じもいい。２８８本
25a×60 2007はもう少しできる。 500リッター
サントーヴァン
チーズ香とか凄い複雑味。瓶詰めすることで今はキュッと閉じているけれど、
開けばそれは感じなくなる。アフターがながーい。
ムルソーぽい。すばらしいシャルドネ。ぶどうの酸、ばら系。チーズ、柑橘
2005のサントーヴァン
栗の香り、細かい酸がありミネラル感。みつろうの味、伸びる。
ピノノアール おいしい。良くなってオートコート。
こまい酸があり、エレガント。香り、ピノぽい。オートコートのなかでも
いい筋の美味しいピノだけを詰めた。
オートコートは樽内２次
今年は半分樽で半分ステンレス。オートコートは熟成弱い。
スケールアップ、ベリー系、キャラメル、紅茶
果実の味を食べてる厚みタンニンは・・・
キュベ麻2006
マッキートルショー 25h/a 2005とはまったく違うキャラ
オクセイデュレス2006
エレガントだけれど、力強い
ジャムの様、フルーツ、焼いたフルーツの香りが出やすいアペラシオンでもうちょっと熟成すると、プルーンのキャラがでる。
サンロマン
チーズ
ボーヌ
すばらしい厚み、樽、ジャム
サントーヴァン１erクリュ
中間。
ポマール
まだ、若いイメージ 、酸味、渋みが強め。
クレマン
すばらしい。三分の一シャルドネ、三分の二 ピノ
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アランジャニアール
2007フィサン マロ前 ジュース
2006シャンボール フルミエ
2006モレサンドニ １er
2006ポマール
2006リシェール
2006フィサン
パストゥグラン ガメイ50、ピノ50
ーメティアージュの権利が強くて難しい。
2006 ブルゴーニュ ピノ
2005 オートコートドニュイ
2005 シャンボール オーコンボット
2001 モレサンドニ １er 結構歯に来る酸味・渋みがある。
いただいた2004のハーフは柔らかくおいしく飲めました。
・ムートン
1.5 マグナム
3.0 ジェロバアム
6 アンプリエル 皇帝
9 サルマナザール
12 ヴァルタザール
15 ナリュホンドリ
18 メルキュホール
デキュスタの部屋
塩素漂白剤の臭い。2006を特別に。
カベルネ 86％ メルロー 13％
９５％新樽
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ヘンケ
ムルジュ2004
素晴らしい！！！モンラッシェ
オンルージュモン2004 サヴァニアン100％
2004のジュラはいい。
ポワリユール2004
グレートバランス ピュリニィモンラッシェに近い。
オンルージュモンルージュ2004
軽いブショネ 苦味
キュブリィで、メルローのアルカジロケールでのみ収穫されたものと、そうでないもの、
それと、カベルネのまだアッサンブラージュするまえのデキュスタ。
アルカジロケールのメルローはテロワールから来るミネラルの甘みが追加された味わいで
これだけでもかなりおいしい。
カベルネは、先ほどムートンがいかにうそつきであったかを思い知らされた。
食事中は最近のボルドーワインの話や、息子の話、ジュラからボルドーに来た理由など
